Zoete aardappel kokoscurry
Heerlijke vegan curry. De zoete smaak van de aardappel komt mooi naar voren in dit gerecht!
Ingrediënten
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 rode ui, gesnipperd
- 3 tenen knoflook, gesnipperd
- 1 of 2 grote zoete aardappel, grove stukken
- 110gr gedroogde rode linzen
- 345ml groentebouillon
- 1 theelepel gele curry
- ½ theelepel korianderpoeder
- ½ theelepel komijnpoeder
- ½ theelepel garam masala
- 400gr tomaten in blik
- 400gr kokosmelk
- Rijst of naan om bij te serveren
Bereiding
- 1
Verhit olijfolie in een grote steelpan op middelhoog vuur.
- 2
Voeg ui en knoflook toe en bak tot ze glazig zijn.
- 3
Spoel ondertussen de linzen goed af (gaat het makkelijkst in een zeef).
- 4
Voeg zoete aardappelblokjes, linzen, groentebouillon, kruiden, gehakte tomaten en een snufje zout toe.
- 5
Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat met een deksel op de pan 10 à 12 minuten sudderen.
- 6
Voeg daarna de kokosmelk toe en laat nog 10 minuten sudderen zonder deksel. Op dat moment kun je ook extra groenten toevoegen zoals babyspinazie, boerenkool of olijven (optioneel).
- 7
Proef en breng verder op smaak.
- 8
Serveer met een bijgerecht naar keuze (rijst, naan…) en een scheutje vers limoensap. Een aanrader: strooi er ook wat gehakte cashewnoten over.
Tips & notities
Kan prima bewaard worden in de vriezer