Chocoladetaart met amandel-sesam dacquoise

Amandel-sesam dacquoise

• 85g amandelmeel
• 30g zwart sesamzaad
• 115g poedersuiker
• 25g bloem
• 165g eiwit
• 85g kristalsuiker

Chocolademousse

• 300g slagroom
• 225g pure chocolade
• 150g suiker
• 75g water
• 120g eidooiers

Frambozensiroop

• 100g verse frambozen (gepureerd)
• Sap van 0,25 citroen
• 50ml water
• 50g kristalsuiker

Garnering

• 400g frambozen
• 100g pure chocolade

Voorbereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 180 graden hetelucht.

Amandel-sesam dacquoise

1. 2

   Rooster de zwarte sesamzaadjes voor ongeveer 8 minuten in de oven en laat afkoelen.

2. 3

   Maal de sesamzaadjes fijn tot kleine korrels.

3. 4

   Maal de sesamzaadjes niet te lang om ervoor te zorgen dat er niet te veel olie vrijkomt.

4. 5

   Combineer de gemalen sesam met het amandelmeel en maal kort samen.

5. 6

   Voeg de poedersuiker en gezeefde bloem toe en zet apart.

6. 7

   Klop de eiwitten stijf en voeg in drie delen de kristalsuiker toe.

7. 8

   Stop met kloppen zodra de meringue mooi glanst en stevig is.

8. 9

   Voeg het amandelmengsel toe aan de meringue en meng voorzichtig.

9. 10

   Spuit twee spiralen met een diameter van 22 centimeter op bakpapier.

10. 11

    Bak de dacquoise voor ongeveer 10 minuten tot goudbruin, maar zacht.

11. 12

    Laat de dacquoise afkoelen.

Chocolademousse

1. 13

   Klop de slagroom lobbig en koel af.

2. 14

   Smelt de chocolade au bain-marie en zet apart.

3. 15

   Verwarm de suiker en het water tot 120 graden.

4. 16

   Klop ondertussen de eidooiers luchtig.

5. 17

   Voeg de siroop geleidelijk toe aan de eieren.

6. 18

   Mix tot 35 graden bereikt is.

7. 19

   Voeg de gesmolten chocolade toe op 40-45 graden.

8. 20

   Voeg de slagroom toe en meng tot mousse ontstaat.

9. 21

   Koel af.

Frambozensiroop

1. 22

   Pureer de frambozen en voeg het citroensap toe.

2. 23

   Kook het water en de suiker.

3. 24

   Voeg de siroop toe aan de frambozen en mix.

4. 25

   Zet apart tot gebruik.

Chocoladeversiersels

1. 26

   Verwarm de chocolade au bain-marie en laat de temperatuur van de chocolade niet hoger komen dan 50 graden.

2. 27

   Tempereer vervolgens de chocolade door het meermaals te tableren.

3. 28

   Smeer de chocolade uit over een lange strip van acetaatfolie.

4. 29

   Haal vervolgens een deegkrabber over de chocolade heen om zo banen van chocolade te maken.

5. 30

   Draai de strip in een spiraal en stop deze in een pvc-buis.

6. 31

   Koel de buis tot de chocolade hard is.

Opbouw

1. 32

   Plaats de dacquoise op een bord.

2. 33

   Bestrijk licht met de frambozensiroop.

3. 34

   Breng de mousse aan.

4. 35

   Plaats de tweede dacquoise.

5. 36

   Bestrijk opnieuw met siroop.

6. 37

   Spuit moussdruppels.

7. 38

   Bedek met frambozen.

8. 39

   Voeg de chocoladeversiersels toe.

9. 40

   Smeer een chocoladerand tegen de zijkant.